Am heutigen Feiertag wollten wir mal etwas ganz feines kochen. Was kann es da besseres geben, als Ragout Fin! Dieses leichte Gericht passt heute einfach perfekt zu dem schönen Sommertag. Ragout Fin wird in unseren Gegenden meist als Vorspeise gegessen. Zusammen mit einem frischen Salat kann Ragout Fin aber auch problemlos als Hauptgang seviert werden. Das „feine“ Ragout war eine der klassischen Vorspeisen in deutschen Restaurants ab Mitte des letzten Jahrhunderts. Auch zu privaten Anlässen, insbesondere an Feiertagen gab es häufig Ragout Fin. Anders als der Name es vermuten lässt, ist das Ragout Fin kein französisches Gericht sondern stammt aus der deutschen Küche. Vermutet wird, dass der „feine“ französische Name etwas über die ursprüngliche Intention des Gerichtes hinweg täuschen sollte, nämlich (wie so oft) die Speisereste des Vortages zu verwerten. So wurde anfangs beinahe alles was in anderen Gerichten nicht verwertet werden konnte – Innereien, Ohren, Schnauzen, … – als Zutaten verwendet. Aber keine Sorge, das haben wir bei uns nicht verarbeitet! Mit der Zeit verschwanden zum Glück diese eher exotischen Zutaten und es wurde mehr und mehr feines Geflügel und Kalbsfleisch verwendet.
Heute gibt es Ragout Fin im Supermarkt auch aus der Dose zu kaufen. Das ist natürlich kein Vergleich zu einem selbstgemachten Ragout Fin! Die weiße Soße des Ragout Fin hat so einige Besonderheiten, die wir euch in unserem Rezept für zwei Köche genau erklären. Nur die Königspasteten haben wir nicht selber gebacken, das wäre dann die absolute „Königsdisziplin“. So macht das Gericht schon optisch einiges her und auch der Geschmack ist wirklich köstlich.
Da wir länger kein Ragout Fin mehr gegessen haben, mussten wir diesen Klassiker der deutschen Küche einfach mal wieder zusammen kochen. Dabei haben wir uns natürlich auch für ein Ragout ohne Innereien entschieden und setzen lieber auf etwas feinere Zutaten. Das Rezept für Ragout Fin gibt es wie gewohnt wieder zum gemeinsamen Kochen.
Rezept für Ragout Fin
Zutaten
Für 2 Personen
- 6 Blätterteigpasteten (150 g)
- 800 ml Hühnerbrühe
- 1 Zwiebel
- 500 g Kalbfleisch aus der Keule oder Hähnchenfilet
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1/2 TL Pfefferkörner
- Pfeffer, Salz, Zucker
- 50 g + 1 EL Butter
- 50 g Mehl
- 200 g Schlagsahne
- 4-6 EL trockener Weißwein
- Einige Spritzer Zitronensaft und Worcestersauce
- 2 Schalotten
- 200 g Champignons
Tipp: Wenn ihr eure Champignons für dieses leckere Rezept selber anbauen möchtet, empfehlen wir das Bio Champignon Pilzzuchtset! Wir hatten viel Spaß bei der Anzucht, mehr Infos dazu findet ihr auf dem Gemüse Balkon.
Zubereitung
Bei uns kochen zwei gemeinsam: Koch 1 und Koch 2 haben jeweils eigene Aufgaben, die ineinandergreifen. Was gleichzeitig passiert, steht in einer gemeinsamen Karte — kocht ihr allein, arbeitet einfach beide Seiten nacheinander ab. Grundzutaten wie Öl, Salz und Pfeffer setzen wir voraus.
Koch 1800 ml Hühnerbrühe im großen Topf aufkochen lassen und im Topf Koch 2 bereitstellen.
Gleichzeitig
Koch 2Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Fleisch für das Ragout fin waschen.
Übergabe
Koch 2Fleisch (am Stück!) zusammen mit der Zwiebel sowie Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern und Salz in die Hühnerbrühe von Koch 1 geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1–1¼ Stunden leicht köcheln lassen.
Gleichzeitig
Koch 1Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Übergabe
Koch 2Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen, 3/4 Liter abmessen und Koch 1 für die Mehlschwitze geben.
Direkt danach
Koch 1Für die Mehlschwitze 50 g Butter in einem großen Topf erhitzen, das Mehl nach und nach hinzufügen und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Die Brühe von Koch 2 mit einem Schneebesen glatt einrühren, so dass keine Klümpchen entstehen, und die Sahne hinzufügen. Die Soße unter Rühren aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln lassen und mit Wein, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Gleichzeitig
Koch 2Den Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) und das abgekühlte Fleisch in kleine Stücke schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Champignons von Koch 1 darin ca. 3 Minuten anbraten, die Schalotten kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Übergabe
Koch 1Das Fleisch und die Champignons von Koch 2 unter die Soße heben, alles zusammen bei schwacher Hitze 2–3 Minuten erhitzen und das Ragout fin noch einmal abschmecken.
Gleichzeitig
Koch 2Die Deckel aus den Blätterteigpasteten mit einem spitzen Messer herauslösen. Pasteten und Deckel im heißen Backofen 3 Minuten aufbacken.
Direkt danach
Koch 1Das Ragout fin in die warmen Pasteten von Koch 2 füllen und die Deckel auflegen.
Tipp: Den Blätterteig kann man auch selber machen. Da dies aber einen sehr großen Aufwand darstellt und Blätterteigtaschen aus dem Supermarkt ganz hervorragend sind, stellen wir die Pasteten nicht selber her.
Tipp: Zum Ragout fin passt ein Chardonnay aus dem Burgund – nehmt ihn gleich auch für die Soße. Mehr unter Weine aus Frankreich.
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