Spargel mit Sauce Hollandaise – Die kalten Frosttage sind vorbei, das bedeutet … es ist Spargelzeit! Endlich können wir von April bis Ende Juni das saisonale Gemüse – grün oder weiß – wieder genießen. Grün oder Weiß? Na klar, es gibt den schmalen grünen Spargel und den dickeren weißen Spargel.
Grüner Spargel ist sehr zart und würzig und kann ungeschält gut zu Pasta und Quiche verarbeitet werden. Weißer Spargel hingegen muss geschält werden, denn der weiße Spargel ist dicker und hat eine raue Schale. Mit dem richtigen Werkzeug geht das ganz fix. Wir empfehlen dafür gerne die Produkte von WMF, die haben eine super Qualität und sind nicht mal teuer.
Generell solltet ihr den Spargel vom Kopf beginnend großzügig schälen. Mit ein bisschen Übung schält ihr den Spargel dann wie unser asiatischer Freund hier:
Klassischerweise isst man weißen Spargel mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln. Dieses Gericht möchten wir euch auch heute vorstellen, natürlich für zwei Köche konzipiert, damit ihr die Spargelsaison auch gemeinsam genießen könnt.
Neben dem weißen Spargel kennen wir ebenfalls die Variante grünen Spargel sowie eine weitere Seltenheit: violetten Spargel! Dieser ist eigentlich weißer Spargel, der aber erst gestochen wird, wenn er bereits aus der Erde herausgewachsen ist. Dann färbt er sich durch die Lichtstrahlen violett. Im Vergleich zu weißem Spargel, der erst nach dem Stechen das Licht der Welt erblickt, schmeckt violetter Spargel sehr viel aromatischer.
Wenn ihr jetzt gleich loslauft und einkaufen wollt für den Spargel mit Sauce Hollandaise, achtet darauf, dass es kein Gemüse ist, das sich gut lagern lässt, ihr solltet es also am besten unmittelbar verarbeiten. Wenn der Spargel doch mal ein bisschen liegen muss, dann den ungeschälten Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln. Spargel bekommt ihr in unterschiedlichen Klassen. Klasse I ist gleichmäßig dünn und gerade, Klasse III ist dagegen eher krumm und ungleichmäßig gewachsen.
Rezept für Spargel mit Sauce Hollandaise
Zutaten
Für 2 Personen
- 500 g weißer Spargel
- 300 g Kartoffeln
- 100 g gekochter Schinken
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- circa ½ TL Pfefferkörner (weiß, für die Optik)
Für die Sauce Hollandaise
- 1 Schalotte
- 40 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 2 Eigelb
- 200 g geschmolzene Butter
- Saft von ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Bei uns kochen zwei gemeinsam: Koch 1 und Koch 2 haben jeweils eigene Aufgaben, die ineinandergreifen. Was gleichzeitig passiert, steht in einer gemeinsamen Karte — kocht ihr allein, arbeitet einfach beide Seiten nacheinander ab. Grundzutaten wie Öl, Salz und Pfeffer setzen wir voraus.
Koch 1Kartoffeln schälen und an Koch 2 geben.
Gleichzeitig
Koch 2Spargel vorsichtig waschen. Spargel vom Spargelkopf beginnend schälen, so dass die raue Schale großzügig entfernt wird. Die Spargelenden ca. 2 cm kürzen.
Übergabe
Koch 1Die Schalotte schälen, klein hacken und in der Butter anbraten, bis sie glasig ist. Mit dem Wein ablöschen. Zwei Eigelb in eine Schüssel geben und die Weinreduktion unter leichtem Rühren dazugeben.
Gleichzeitig
Koch 2Einen Topf mit Wasser aufkochen und die Kartoffeln von Koch 1 darin 20-30 Minuten kochen lassen. Einen zweiten Topf mit Wasser aufkochen, ein Stück Butter, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hineingeben, die Temperatur herunterdrehen und den Spargel bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten bissfest garen.
Übergabe
Koch 1Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen und leicht rühren, bis alles cremig wird. Dann vom Wasserbad nehmen und weiterrühren, bis die Creme leicht abgekühlt ist.
Gleichzeitig
Koch 2Die Butter für die Sauce schmelzen und an Koch 1 geben.
Direkt danach
Koch 1Die flüssige Butter unter ständigem Rühren in die Creme gießen. Alles dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Übergabe
Koch 1Den gekochten Schinken einrollen und auf Tellern anrichten.
Gleichzeitig
Koch 2Die Kartoffeln abgießen und mit ein bisschen Butter zugedeckt im Topf lassen. Den Spargel abgießen und mit den Kartoffeln auf den Tellern anrichten.
Direkt danach
Koch 1Spargel und Kartoffeln mit der Sauce Hollandaise beträufeln.
Tipp: Zum Spargel passt ein trockener Silvaner; wer es französisch mag, nimmt einen Riesling aus dem Elsass. Mehr unter Weine aus Frankreich.
Mehr Spargel-Rezepte gesucht? Die Spargelsaison ist da! Höchste Zeit sich über die besten Spargelrezepte zu informieren. Zum Glück findet ihr bei uns eine Übersicht.
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