Die Bouillabaisse ist eine Fischsuppe und eine Spezialität der südfranzösischen Küche, die besonders mit Marseille verbunden ist. Sie ist eine sehr schmackhafte Vorspeise, die aber auch als Hauptspeise eine gute Figur macht.
Der Ursprung der Bouillabaisse liegt wie so oft in der Verwertung von Speiseresten, in diesem Falle von Fischresten, die von den Fischern nicht auf den Märkten verkauft werden konnten. Daher werden für die klassische Bouillabaisse auch bis zu sieben unterschiedliche Fischsorten verwendet, die dann einfach mit heißem Wasser übergossen und so gegart wurden.
Die große Anzahl Fischarten trägt wesentlich zum Geschmack bei, ihr könnt aber für eure Suppe getrost auch zwei bis drei Arten verwenden. Aufgrund des südfranzösischen Einflusses werden oft Mittelmeerfische verwendet.
Mittlerweile ist die Bouillabaisse durch viele Küchen gewandert und hat insbesondere auch in der gehobenen Gastronomie eine spürbare Veredelung bekommen. Anstelle von Wasser wird nun ein fein gewürzter Gemüsesud und ein Fischfond zum Garen der Fischeinlage verwendet. Wenn ihr zusammen in der Küche diese leckere Fischsuppe kocht, werdet ihr also sicherlich etwas schmackhafteres zubereiten als es früher einmal die Fischer auf dem Teller hatten. Das Rezept gibt es natürlich wieder zum gemeinsamen Kochen für zwei Köche.
Rezept für Bouillabaisse
Zutaten
Für 2 Personen
- 600 g Fischfilet (küchenfertig und entschuppt, z. B. Rotbarbe, Meeräsche, Knurrhahn, Petersfisch, Kabeljau oder Steinbeißer)
- 2 große Zwiebeln
- 100 g Staudensellerie
- 100 g Fenchel
- (etwa 15 Safranfäden)
- 40 ml Vermouth
- 4 Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 6 TL gehackte Petersilie
- 800 ml Fischfond
- Salz, Pfeffer
- 1 Bräter (z. B. Le Creuset)
Zubereitung
Bei uns kochen zwei gemeinsam: Koch 1 und Koch 2 haben jeweils eigene Aufgaben, die ineinandergreifen. Was gleichzeitig passiert, steht in einer gemeinsamen Karte — kocht ihr allein, arbeitet einfach beide Seiten nacheinander ab. Grundzutaten wie Öl, Salz und Pfeffer setzen wir voraus.
Koch 1Die Fischfilets waschen, trockentupfen und noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette herausziehen (gut zu erfühlen, wenn man mit dem Finger das Rückgrat entlangfährt). Heißes Wasser für die Tomaten aufsetzen.
Gleichzeitig
Koch 2Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, die harten Fäden abziehen und in Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, die Knollen halbieren, den Strunk herausschneiden und in Scheiben schneiden.
Übergabe
Koch 1Die Tomaten kreuzförmig einschneiden, mit dem heißen Wasser ausgiebig überbrühen, bis die Schale sich zu öffnen beginnt, und kalt abschrecken. Die Haut mit einem Messer abziehen, die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Gleichzeitig
Koch 2Im Bräter etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln gemeinsam mit dem geschnittenen Gemüse andünsten. Wenn ihr Safran benutzen wollt, diesen nun hinzugeben. Mit Vermouth ablöschen und kurz aufkochen lassen.
Übergabe
Koch 1Die Tomatenwürfel zum Gemüse von Koch 2 geben und durchrühren. Den Fisch auf das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt zerbröselt dazugeben.
Gleichzeitig
Koch 2Die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und hacken.
Übergabe
Koch 2Den Knoblauch und etwa 6 TL der Petersilie auf den Fisch geben.
Direkt danach
Koch 1Den Fischfond eingießen und alles bei mittlerer Hitze offen für etwa 10 Minuten garen.
Tipp: Die Bouillabaisse ist so geschmackvoll, dass eine einfache Beilage wie beispielsweise ein ofenwarmes Baguette mit selbstgemachter Kräuterbutter völlig ausreicht.
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